ummm, no se si lo tendrán documentado que entiendo que es posible ir mirando versión x versión y ver que van haciendo en la base de datos.
La solución que te propongo yo,
Cojes la versión que quieras, imagina la 1.5 .
bajas los ficheros de la base de datos , SOLO la estructura, NO necesitas los datos, por lo que con desde phpmyadmin bajes la estructura de las tablas te vale.
https://prnt.sc/i08b2n
dos clikcs y exportas.
ahora instalas o actualizas a la versión que quieras. y cuando lo tengas vuelves a bajar la estructura.
haces un diff, o cualquier comando similar. y ves las diferencias.
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de todas maneras yo he actualizado unas 10-20 webs de clientes, y puedo decir que desde 1.x.x a 2.x.x o 3.x.x todas suelen dar problemas de actualización, y todas hay que tocarlas. yo he tenido que corregir casi todas, por no decir que debéis de quitar las extensiones antiguas , añadir las rutas ... etc etc.. vamos que no actualizan muy bien, aunque al final todas las he puesto a andar.
Hay servicios que te la actualizan por 50 euros creo que es, ya que da bastante problemillas.